Décuvage & Pressurage

Le décuvage et le pressurage interviennent après la fermentation alcoolique et mettent fin à la macération du vin. Ils précèdent la fermentation malolactique pour les vins rouges. La décision de décuver intervient lorsque l’extraction des composés phénoliques est suffisante pour le type de vin  que l’on souhaite obtenir.

Après l’écoulage de la cuve qui permet d’obtenir le vin de "goutte"  on ouvre la porte de la cuve pour « décuver » c’est à dire en sortir le marc, qui sera alors pressé afin d’obtenir le vin de "presse". 

Le pressurage se doit d’être assez doux, pour ne pas obtenir des vins astringents, de ce fait il est nécessaire de ne pas écraser les pépins dont les tanins se révèlent parfois très amers. Pour cette opération l’utilisation d’un pressoir vertical est idéale. Le marc est versé dans une cage à claire-voie horizontale. Une fois la cage pleine, le couvercle est lentement abaissé par vissage d'un écrou sur l'axe central. La pression fait éclater les grains libérant vin de presse.

Au château Fougas, nous employons un pressoir vertical. …L’opération de décuvage et de presse dure environ une dizaine de jours, car elle se fait manuellement….